保存・調理（収穫後活用）まとめ｜冷蔵・常温・冷凍・乾燥・浅漬け・発酵・下味冷凍・作り置きの完全ガイド

本記事は、野菜の保存方法と調理活用を「原理→手順→実践」で体系化した決定版です。冷蔵・常温・冷凍・乾燥・浅漬け・発酵の保存モードを使い分け、葉物・根菜・果菜・芋類・葱類・キノコ・ハーブまで具体的な保存手順を詳述。さらに大幅増量のQ&Aで、迷いやすいポイントを即解決します。

野菜が傷む理由と「保存モードの地図」

劣化の4因子と基本戦術

因子	起きること	対策	要点
呼吸	栄養・香りの消耗、軟化	低温で代謝抑制	5〜8℃が基本、低温障害品は除く
蒸散	水分ロス、しおれ	湿度コントロール	葉＝湿ペーパー／根＝乾燥気味
エチレン	過熟・黄化・苦味	発生源と感受性の分離	リンゴ・熟トマトは隔離
微生物	腐敗・ぬめり	清潔・結露回避	洗うのは調理直前が基本

保存モードの使い分け

モード	向く野菜	コア手順	目安	注意
冷蔵	葉物・根菜・多くの果菜	葉＝湿ペーパー＋緩袋／根＝新聞＋袋／エチレン分離	3日〜3週間	結露対策
常温	芋・玉ねぎ・カボチャ	暗所・通気・乾燥・温度安定	数週〜数ヶ月	切り口が出たら冷蔵へ
冷凍	青菜・ブロッコリー・ネギ・キノコ等	（必要なら）下茹で→急冷→水切り→薄板小分け	2週〜3ヶ月	食感変化を理解
乾燥	大根・人参・キノコ等	薄切り→日陰干し or 低温オーブン→完全冷却→密閉	週〜月	湿気戻りに注意
浅漬け	キュウリ・カブ・白菜	塩1〜2%で水出し→冷蔵	1〜3日	器具清潔
発酵	白菜・キャベツ・人参	塩2〜3%・空気遮断・冷蔵熟成	数日〜数週	異臭/カビは破棄

野菜の保存方法｜冷蔵・常温・冷凍の具体テク

冷蔵：ゾーニングと湿度コントロール

• 野菜室（6〜8℃）：葉物・未カット根菜。葉は湿ペーパー＋緩袋、根は新聞＋袋で乾燥気味に。
• 中段（4〜6℃）：キノコ（紙袋）・食べ頃トマト短期。
• チルド（0〜3℃）：下茹で済み野菜・刻みネギ（短期）。
• 結露対策：袋に爪楊枝で微小孔、濡れペーパーは都度交換。

常温：暗所・通気・乾燥・温度安定

• ジャガイモ・玉ねぎ・サツマイモ・カボチャ：かご or ネット吊り。新聞で直射・埃よけ。サツマイモは13〜16℃目安。
• 芽が出た/切り口が露出したら冷蔵へ移行。

冷凍：下処理→急冷→薄板小分け

1. 下処理：泥・筋・種を除去し均一サイズに。
2. ブランチング：葉物30〜40秒／ブロッコリー1分／人参30〜60秒。
3. 急冷：氷水→水切りを徹底。
4. 薄板化：袋の上からならし、日付・内容・下茹で有無を明記。

保存容器と資材の選び方（比較表）

容器/資材	向き	メリット	注意
ジッパー袋	冷凍・小分け	薄板化・省スペース	匂い移りに注意、二重で防臭
紙袋	キノコ・一部果菜	余分な湿気を吸う	長期は乾燥しすぎに注意
ガラス瓶	短期ピクルス	酸・油OK、匂い残りに強い	必ず冷蔵、加熱殺菌しない長期常温はNG
保存容器（PP/ガラス）	作り置き	積みやすく再利用可	温度差で結露→都度拭き取り
新聞紙	根菜	余分な水分吸収	濡れたら交換
湿らせたペーパー	葉物	しおれ防止	濡れ過ぎ→腐敗、交換必須

カテゴリ別｜野菜の保存方法（目安日数つき）

葉物（レタス・ほうれん草・小松菜・春菊 等）

• 冷蔵：芯元を切り戻し、湿ペーパーで包み緩袋→野菜室で立てる（3〜5日）。
• 復活：しなびたら氷水3〜5分→水切り→包み直し。
• 冷凍：ざく切り→30〜40秒下茹で→急冷→小分け（2〜4週）。
• NG：洗ってから長時間放置（腐敗しやすい）。

結球菜（キャベツ・白菜）

• 丸ごと冷蔵：芯を円すいにえぐり湿ペーパーを詰める→新聞→袋（1〜2週間）。
• カット：断面ラップ密着→紙＋袋でチルド短期。
• 発酵：塩2〜3%・空気遮断（数日〜）。

果菜（トマト・ナス・キュウリ・ピーマン・ズッキーニ・オクラ）

• トマト：未熟は常温追熟。食べ頃〜過熟は冷蔵短期→食前に室温へ戻す。
• ナス/キュウリ：低温障害に弱い→新聞＋薄袋→野菜室（3〜5日）。
• ピーマン：薄袋＋軽湿（5〜7日）。冷凍は生切りOK（油炒め向き）。
• ズッキーニ：新聞でくるみ野菜室（5〜7日）。冷凍は加熱前提。
• オクラ：乾いたまま袋で冷蔵（3〜4日）。冷凍はヘタをむき板ずり→小口。

根菜（大根・人参・ごぼう・カブ）

• 大根：葉と根を分ける。新聞→袋→野菜室（7〜14日）。輪切り冷凍可（下茹で）。
• 人参：泥は乾拭き。新聞→袋で冷蔵（1〜2週間）。生冷凍は食感低下→軽く下茹でを。
• ごぼう：泥つきは新聞で冷蔵（1〜2週間）。ささがきは酢水→水切り→冷凍。
• カブ：葉は別保存。根は新聞→袋（5〜7日）。

芋類（ジャガイモ・サツマイモ・里芋）

• ジャガイモ：10〜15℃暗所（1〜2ヶ月）。冷蔵NG（糖化）。冷凍はマッシュのみ推奨。
• サツマイモ：13〜16℃で（数週間）。加熱後キューブ冷凍は便利。
• 里芋：泥つきは新聞→涼所。洗ったら乾かしチルド短期。

葱・玉ねぎ・ニラ・にんにく・生姜

• 長ネギ：縦置きで野菜室、刻みは冷凍小分け。
• 玉ねぎ：通気・乾燥・暗所。切りかけはラップ密着で冷蔵。
• ニラ：湿ペーパー→袋（3〜4日）。
• にんにく：暗所通気。常温オイル漬け長期はNG。刻み冷凍や乾燥粉で。
• 生姜：ペーパー＋袋で冷蔵（1〜2週間）。スライス冷凍／すりおろし冷凍も◎。

キノコ（しいたけ・しめじ・えのき・まいたけ・エリンギ）

• 紙袋冷蔵：余分な湿気を吸って鮮度維持（3〜5日）。
• 冷凍◎：ほぐして生のまま冷凍→旨味増。凍ったまま加熱。

ハーブ（バジル・青じそ・パセリ・ミツバ・ローズマリー・ミント）

• 柔らか系：水差し＋ふわ袋で野菜室。ペースト冷凍も有効。
• 硬い系：湿ペーパー→袋で野菜室。乾燥保存も相性良。

野菜別ミニガイド｜具体手順（冷蔵・常温・冷凍）

トマトの保存方法

• 常温：未熟は25℃以下・直射避けで追熟。ヘタ下向き。
• 冷蔵：食べ頃〜過熟は野菜室で短期（3〜4日）。食前に室温へ戻す。
• 冷凍：湯むき→丸ごと or 角切り→ソース/カレー用。
• NG：未熟のまま冷蔵は風味低下。

ナスの保存方法

• 冷蔵：新聞で包み薄袋→野菜室（3〜5日）。
• 冷凍：焼きナスにしてから冷凍がベター。

キュウリの保存方法

• 冷蔵：1本ずつキッチンペーパー→薄袋（5〜7日）。
• 浅漬け：1〜2%塩で水出し→冷蔵1〜2日。

ピーマン・パプリカの保存方法

• 冷蔵：薄袋＋軽湿（5〜7日）。
• 冷凍：生のまま細切り→油調理に。

ズッキーニの保存方法

• 冷蔵：新聞→野菜室（5〜7日）。
• 冷凍：ソテーしてから冷凍。

オクラの保存方法

• 冷蔵：乾いたまま袋（3〜4日）。
• 冷凍：板ずり→ヘタ処理→小口。

ほうれん草/小松菜の保存方法

• 冷蔵：芯元切り戻し→湿ペーパー→緩袋→立てる（3〜5日）。
• 冷凍：ざく切り→30〜40秒下茹で→急冷→小分け。

レタスの保存方法

• 冷蔵：芯元に濡れペーパー→全体を軽く包み袋（3〜5日）。
• 復活：氷水に一時浸け→水切り。

キャベツ/白菜の保存方法

• 丸ごと：芯くり抜き→湿ペーパー詰め→新聞→袋（1〜2週間）。
• カット：断面ラップ密着→チルド短期。

大根・人参・ごぼう・カブの保存方法

• 共通：葉は分け、根は新聞→袋→野菜室。断面はラップ密着。
• 干し野菜：薄切りで半干し→甘味UP。

ジャガイモ/サツマイモ/里芋の保存方法

• ジャガ：10〜15℃暗所。冷凍はマッシュのみ。
• サツマイモ：13〜16℃。加熱後キューブ冷凍。
• 里芋：泥つきは新聞保管、洗ったら乾かしチルド。

玉ねぎ・長ねぎ・ニラ・にんにく・生姜の保存方法

• 玉ねぎ：通気乾燥。切りかけはラップ密着冷蔵。
• 長ねぎ：縦置き、刻みは冷凍小分け。
• にんにく：暗所通気。常温オイル漬け長期NG。刻み冷凍。
• 生姜：ペーパー＋袋。スライス/すりおろし冷凍。

キノコとハーブの保存方法

• キノコ：紙袋冷蔵→3〜5日。冷凍で旨味UP。
• ハーブ：柔らか系は水差し＋ふわ袋／硬い系は湿ペーパー→袋。ペースト冷凍可。

下味冷凍・作り置き・ベースの“黄金比”

• 下味冷凍の基本：塩もみ/下茹でで水分を抜き、薄板化して凍結。ベース味は「醤油1：酒1：みりん1」。
• 万能ダレ黄金比：和＝醤油1：酒1：みりん1／洋＝塩1：油2：酸1／中＝醤油1：酢1：砂糖0.5／エスニック＝ナンプラー1：レモン1：砂糖0.5＋唐辛子。
• 即戦力ストック：野菜ブロス・香味ベース（にんにく/生姜/長ねぎ）・ソフリット。

よくある質問（Q&A）｜野菜の保存方法の悩みを即解決

Q1. 買ってすぐ洗うべき？

基本は洗わない。水分は微生物の温床。泥は乾拭き、洗うのは調理直前。

Q2. トマトは冷蔵庫で味が落ちる？

食べ頃の冷蔵で香りが感じにくくなることが。食前に室温へ戻すと改善。

Q3. ナス・キュウリがすぐ傷む

低温障害対策に、新聞で包み薄袋→野菜室。エチレン発生源から離す。

Q4. 冷凍焼けを防ぐコツは？

水分を拭き取り、袋内の空気を抜いて薄板小分け。先入先出で回す。

Q5. しなびたレタスは復活する？

氷水3〜5分→よく水切り→湿ペーパーで再包み。芯元ペーパーも有効。

Q6. 玉ねぎ・ジャガの同居はOK？

別保管が原則。発芽・劣化が早まるため。

Q7. にんにくのオイル漬けを常温で長期保存できる？

NG。安全上の理由から避け、冷蔵短期 or 直前に和える。

Q8. キノコは洗う？

基本は洗わず拭き取り。汚れが強ければ手早く流水→すぐ水切り。

Q9. 青菜の冷凍、下茹では必須？

色・食感を保ち、酵素活性を止めるため30〜40秒のブランチング推奨。

Q10. 冷凍の保存期間は？

家庭用冷凍庫で2〜4週間が目安。風味劣化前に回転。

Q11. サツマイモは冷蔵庫に入れていい？

不可。低温障害に弱い。13〜16℃の暗所で。

Q12. キャベツの黒ずみは食べられる？

切り口の酸化が多い。気になる部分を除けば多くは可食。ただし異臭・ぬめりは破棄。

Q13. トウモロコシの保存方法は？

皮付きのまま冷蔵（立てて）24〜48hで食べ切り。ゆでて粒冷凍も可。

Q14. ハーブはどう管理？

柔らか系は水差し＋ふわ袋、硬い系は湿ペーパー→袋。刻み＋油でペースト冷凍も便利。

Q15. ピクルス液の基本比率は？

酢1：水1：砂糖0.5：塩0.02〜0.03。冷蔵1〜2週間で食べ切り。

Q16. 冷蔵庫の匂い移り対策は？

匂いの強い食材は別容器・二重袋。エチレン源とも分離。

Q17. 余った野菜の使い切りアイデアは？

野菜ブロス・ラタトゥイユ・炒飯・オムレツ・スープへ。“一鍋化”で在庫整理。

Q18. 冷凍した野菜は解凍してから使う？

多くは凍ったまま加熱が食感良し（青菜・キノコ・ネギ等）。

Q19. 乾燥（干し野菜）のコツは？

薄切り・日陰〜風通し・完全冷却後に密閉。冷蔵/冷凍で延命。

Q20. どの保存方法を選べば良いか迷う

原理で判断：低温に弱い＝常温寄り／水分が命＝湿度管理／香り重視＝食前室温戻し。

衛生・安全（家庭版HACCP）

• 器具分離：まな板・包丁は野菜用と肉魚用で分ける。使用後は洗剤→熱湯。
• 温度管理：冷蔵5℃以下・冷凍-18℃以下。加熱は中心75℃1分目安。
• 酸度と塩分：酢漬けは冷蔵短期、乳酸発酵は塩2〜3%厳守。
• オイル漬け：常温長期は避ける。

1週間で使い切る在庫運用（モデル）

曜日	主菜/副菜	使うストック
月	青菜ナムル＋根菜ロースト	青菜下茹で/ブロス
火	ズッキーニのレモン炒め	ビネグレット
水	キャベツ浅漬け＋炒め物	香味ベース
木	トマトソースのパスタ	トマト冷凍・ソフリット
金	キノコたっぷりカレー	キノコストック・ブロス
土	ラタトゥイユ多め	翌日オムレツへ展開
日	ラタトゥイユオムレツ	残りを総仕上げ

仕上げチェックリスト（印刷OK）

• 葉＝湿ペーパー／根＝新聞の基本、守れてる？
• トマト・リンゴなどエチレン源は分離した？
• 袋内の結露は拭き、微小孔で湿度を逃がした？
• 冷凍は薄板化＆日付ラベルで先入先出？

内部リンク

• 保存方法と調理活用のまとめ
• 野菜別の育て方・収穫カレンダー一覧
• 栽培テクニック・基礎知識まとめ
• 初心者向けガイド記事

季節別の保存環境と運用（日本の家庭向け）

夏（6〜9月）：高温多湿期のポイント

• 冷蔵庫設定：冷蔵4〜5℃、野菜室6〜8℃、チルド0〜3℃。開閉回数を減らし、温度安定を最優先。
• 湿度管理：葉物は湿らせたペーパー＋緩めの袋（85〜95%RH相当を狙う）。根菜は新聞＋袋で過湿を避ける。
• エチレン分離：熟トマト・リンゴは葉物・キュウリと別室へ。
• 結露対策：庫内外の温度差が大きい時期。袋に爪楊枝で微小孔、濡れたペーパーは都度交換。
• 常温保存：ジャガイモ・玉ねぎ・カボチャ・サツマイモは暗所・通気・乾燥・温度一定。サツマイモは13〜16℃を維持（直射・エアコン吹き出し直撃NG）。
• 前処理：収穫/購入直後の初動10分で小分け・水分管理まで終えるとロスが激減。

冬（11〜3月）：低温乾燥期のポイント

• 冷蔵庫設定：冷蔵5〜6℃、野菜室7〜8℃でもOK（外気が低いので冷え過ぎを防ぐ）。
• 乾燥対策：葉物は湿ペーパーを厚めに。袋の微小孔を減らす（乾燥しやすい）。
• 常温保存の拡張：玄関・納戸など涼しい場所に通気ラックを設置。土付き根菜は新聞にくるんで段ボール保管も良。
• 凍結注意：屋外/無加温ベランダでの常温保管は凍結に注意。夜間は屋内へ退避。
• 調理前復水：乾きがちな葉は調理直前に氷水で復活→水切り→使用。

容器・資材の保温/保湿テスト（家庭の簡易比較）

家庭で再現しやすい条件（冷蔵室・野菜室・室温）での感覚的比較です。数値化でなく、相対評価（◎/○/△/×）の目安として活用してください。

容器/資材	保温性 （温度の持ち）	保湿性 （乾きにくさ）	結露耐性	匂い移り	向く用途	注意点
ジッパー袋（1枚）	○	○	△	△	冷凍の薄板化・小分け	夏場は結露しやすい→微小孔＋ペーパー
ジッパー袋（二重）	○	◎	○	○	匂い強い食材・長めの冷凍	コスト増。外側に日付ラベル必須
保存容器（PP）	○	○	○	△	作り置き・浅漬け	油/香辛料の匂い残りに注意
保存容器（ガラス）	○	○	◎	◎	ピクルス・和え物	重い・落下割れ注意。冷蔵短期運用
紙袋（未晒/クラフト）	△	△〜○	◎	◎	キノコ・一部果菜の冷蔵	長期で乾き過ぎる→期間管理
新聞＋薄袋	○	○	○	○	根菜の野菜室	新聞が濡れたら交換
真空パック	◎	◎	◎	◎	冷凍の酸化防止・長め保存	機器が必要。加熱前提で衛生管理

※上表は家庭運用の実用目安。衛生面は別途チェックリストに従い、結露＝菌増殖リスクとして都度ペーパー交換を。

下味冷凍→当日15分レシピ（野菜中心）10本

すべて当日15分以内を目安。ベース比率は本文の「黄金比」を参考に、味はお好みで微調整してください。

1）青菜のごまナムルキット

• 冷凍用（作り置き）：ほうれん草/小松菜300g（30〜40秒下茹で→急冷→水切り）、すりごま大さじ2、白だし大さじ1、塩少々。
• 作り方：薄板状にして冷凍（2〜3週）。
• 当日15分：凍ったままフライパンで軽く温め、ごま油小さじ1/にんにく少々で和える。
• 使い回し：味噌汁、冷ややっこの具。

2）ブロッコリーのレモンバター蒸し

• 冷凍用：小房300g（塩1%で1分下茹で→急冷）、レモン汁小さじ2、塩少々。
• 当日15分：耐熱皿でレンチン→バター10g・胡椒・追いレモン。
• 応用：粉チーズで副菜、パスタ具にも。

3）にんじんハニーマスタード・グラッセ

• 冷凍用：乱切り300g（30〜60秒下茹で）、はちみつ小さじ2、粒マスタード小さじ2、バター10g。
• 当日15分：フライパンで温め絡めるだけ。

4）きのこガリバタ醤油ミックス

• 冷凍用：しめじ/まいたけ/エリンギ300g（石づき除去・ほぐす）、醤油大さじ1、にんにく小1片、バター10g。
• 当日15分：凍ったまま炒め、最後に醤油を香らせる。
• 応用：和風パスタ、オムレツ、炊き込みの具。

5）ピーマンのオイスター炒めベース

• 冷凍用：ピーマン細切り300g、オイスターソース大さじ1、醤油小さじ1、酒小さじ2、砂糖小さじ1/2。
• 当日15分：油少量で強火1〜2分。仕上げに胡麻とごま油。

6）ズッキーニのラタトゥイユ・ベース

• 冷凍用：ズッキーニ輪切り300g、冷凍トマト角切り200g、玉ねぎ薄切り100g、オリーブ油大さじ1、塩少々。
• 当日15分：鍋で一気に煮て仕上げにバジル。
• 応用：翌朝のオムレツ具、パスタソース。

7）大根と厚揚げの旨煮スターター

• 冷凍用：大根いちょう切り300g（下茹で）、めんつゆ（3倍濃縮）大さじ2。
• 当日15分：厚揚げ1枚と水150mlを加え5〜7分煮る。

8）キャベツの塩昆布蒸しパック

• 冷凍用：ざく切りキャベツ300g、塩昆布10g、ごま油小さじ1。
• 当日15分：フライパンで蓋蒸し→仕上げに胡椒。

9）ねぎ塩だれ万能パック

• 冷凍用：長ねぎみじん150g、塩小さじ1/3、レモン汁小さじ2、油大さじ1、胡椒。
• 当日15分：温野菜に和える／豆腐にのせる／焼きそばの味付け。

10）じゃがいもマッシュ→チーズポテトケーキ

• 冷凍用：マッシュポテト300g（塩/胡椒少々）。
• 当日15分：粉チーズ大さじ2と混ぜ、小判に成形→少量油でカリッと焼く。